Development of Novel Meat Analogue Based on the Microstructure Control of Soybean Proteins

人口増加への対策として，植物ベースの新たなタンパク源の確保が課題となっている．本研究では，大豆を利用した代替肉の作製を実施した．大豆粉をベースとしてアルギン酸，繊維，油脂などを原料とし，凍結後にカルシウムによる架橋処理を施しゲルを作製した．このゲルに再度凍結・解凍，タンパク質溶液の浸潤・ゲル化を施すことで，層状の肉様組織化構造物を作製した．そして，冷凍による組織状構造の形成挙動や，繊維の有無が構造物の物性に及ぼす影響を明らかにした．また，官能評価から，食感は木綿豆腐よりも有意に好まれ，より畜肉に近かった．これらの結果から，提案した新規構造物作製法は，より畜肉に近い食感を有する大豆ベースの代替肉の製造手段として有望であることが示唆された．