海南山蓝米酒の伝統的発酵過程における動的微生物交代および代謝特性の解明

本研究の目的は、海南山蓝米酒（HSRW）の伝統的発酵過程における微生物交代および代謝特性を明らかにすることでした。主要微生物と重要代謝物の相関関係が探求されました。HSRWでは、4つの細菌属（Pediococcus、Levilactobacillus、Pantoea、およびLimosilactobacillus）と3つの真菌属（Saccharomyces、Rhizopus、Saccharomycopsis）が優勢でした。アルコール、エステル、酢酸がHSRWの主要な代謝物でした。2-エチル-1-ヘキサノール、ジメチルシランジオール、ペンタエチレングリコール、エチルヘキサデカン酸エステル、エチルテトラデカン酸エステルおよび(E)-9-オクタデセン酸エチルエステルが特徴的な揮発性フレーバー化合物として同定されました。リンゴ酸と乳酸が主要な有機酸でした。スピアマン相関分析により、LevilactobacillusおよびPediococcusが核心機能微生物であり、重要な代謝物との有意な関連を示しました。本研究は、核心機能微生物の潜在的価値を明らかにし、HSRWの工業的生産における指向性バットセットの開発に向けた科学的かつ実用的な基盤を提供します。