볼로냐 소시지에서 동물 지방 대체물로서의 캔들릴라 왁스 및 글리세롤 모노스테아레이트 기반 올레오젤

본 연구의 목적은 불포화 지방산이 풍부한 볼로냐 소시지를 생산하고 이러한 대체가 구조적 특성에 미치는 영향을 평가하는 것이었다. 비교 분석을 위해, 사용된 지방의 유형만 다른 세 가지 유형의 소시지를 생산했다: I. 돼지 뒷지방(PBF)로 얻은 소시지, II. 정제된 해바라기유와 글리세롤 모노스테아레이트(GMOG)로 형성된 올레오젤로 생산된 소시지, III. 캔들릴라 왁스 올레오젤(CWOG)로 생산된 소시지. meat composition을 분석하여 과정의 역학을 보다 잘 이해하고 조리 전후의 완제품을 분석하였다. 올레오젤의 향상된 기름 결합 능력은 포화 지방(<99%)의 대체물로서의 잠재적 가치를 시사한다. 육류 조성의 질감 분석에 따르면, PBFC의 경도 값이 25.23 N으로 가장 높았고, 다음으로 CWOGC가 13.08 N, GMOGC가 12.27 N이었다. 그러나 점착성, 응집성, 탄성 지수 및 쫄깃함은 샘플 사이에서 유사한 값을 보였다. 단일 및 다중 불포화 지방산이 풍부한 지방원으로서 올레오젤로 재조정된 제품은 조리 전 제품의 경도 값이 PBFUS의 65.03 N에 비해 CWOGUS의 경우 49.01 N, GMOGUS의 경우 40.51 N로 감소하는 결과를 보여주었다. 단면 색상 결과는 기존 샘플과 올레오젤 샘플 간의 색상 차이가 감소하여 소비자 수용 가능성의 잠재력을 나타낼 수 있다.