Kefir Fermentation-Induced Changes in Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Defatted Hazelnut Protein Isolate

Bu çalışma, yağsızlaştırılmış fındık posasından elde edilen proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin kefir fermantasyonu yoluyla iyileştirilmesini araştırmıştır. Analizler pH, titre edilebilir asitlik, protein içeriği, indirgeyici şekerler, fenolik ve flavonoid içerikleri, antioksidan aktivite ve antimikrobiyal etkileri içermiştir. Fermantasyon, fındık protein izolatlarının bileşimini ve işlevselliğini önemli ölçüde değiştirmiştir. Fermantasyon, sıvı fazda ölçülen suda çözünür protein içeriğinde %88'lik bir artışa neden olurken, titre edilebilir asitlik dört kattan fazla artmış ve pH'da düşüş gözlenmiştir. Toplam fenolik ve flavonoid içerikleri sırasıyla %53 ve %32 artarak antioksidan aktiviteyi artırmış ve üçüncü günde neredeyse iki katına çıkmıştır. İndirgeyici şeker içeriği de artmış ve ikinci günde zirveye ulaşmıştır. Bu iyileşmelere rağmen, fermente edilmiş örnekler E. coli ve S. aureus'a karşı belirgin bir antimikrobiyal etki göstermemiştir. Genel olarak, fındık protein izolatlarının kefir fermantasyonu, antioksidan ve fonksiyonel özellikleri iyileştirerek fonksiyonel gıdalarda potansiyel uygulamalarını vurgulamıştır. Biyoaktif bileşik üretimini optimize etmek için tanımlanmış mikrobiyal suşlarla ve daha uzun fermantasyon süreleriyle yapılacak ileri çalışmalar önerilmektedir.