본 연구에서는 사과, 비트 및 당근의 혼합 비율을 달리하여 제조한 과채수를 염수로 활용하여 된장을 제조하고, 이에 따른 항산화 특성 변화를 분석하였다. 연구 결과, 과채수의 안토시아닌 및 총 페놀성 화합물 함량은 사과 50%, 비트 30%, 당근 20%로 구성된 FCEs1에서 가장 높게 나타났다. 그러나 이를 염수로 활용하여 제조한 된장에서는 사과 30%, 비트 50%, 당근 20%로 구성된 FCEs2에서 상대적으로 높은 항산화 활성이 나타났다. 총 플라보노이드 함량과 전자공여능은 FCEs1 및 이를 활용한 된장에서 가장 높은 값을 보였으며, SOD 유사활성은 과채수에서는 FCEs2에서 가장 높았으나 된장에서는 FCEs1에서 높은 활성을 나타냈다. 반면 ABTS 라디칼 소거능과 환원력은 FCEs2 및 이를 활용한 된장에서 상대적으로 높은 활성을 보였다. 이러한 결과는 과채수 혼합 비율이 항산화 지표에 따라 서로 다른 영향을 미칠 수 있음을 보여주며, 동일한 혼합 비율이 모든 지표에서 일관된 결과를 나타내지 않을 수 있음을 시사한다. 종합적으로 과채수의 혼합 비율은 된장의 항산화 특성에 영향을 미치는 요인으로 판단되며, 본 연구는 과채수 활용에 따른 항산화 특성 변화를 이해하기 위한 기초 자료를 제공한다.
Kim et al. (Thu,) studied this question.
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