본 연구에서는 홍삼박을 대상으로 Viscozyme을 적용하여 효소 처리 조건에 따른 당도 및 추출 수율 변화를 우선적으로 분석하고, Control 대비 수율이 5 % 이상 증가한 시료를 중심으로 기능성 성분 특성(총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량)을 평가함으로써 효소 보조 추출 공정의 최적 조건을 규명하고자 하였다. Viscozyme 첨가량 증가에 따라 모든 조건에서 당도와 추출 수율이 유의적으로 증가하였으며, 특히 50 ℃ 조건에서 상대적으로 높은 당도와 수율을 나타내어 고온 조건에서의 효소 활성 저하 가능성이 시사되었다. 반면, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 CP 85 ℃ Vis5 처리구에서 가장 높은 값을 나타내어, 고온 조건과 높은 효소 농도의 병행이 기능성 성분 용출에 유리하게 작용함을 확인하였다. FR(잔뿌리) 50 ℃ 및 CP(큰뿌리) 50 ℃ 조건에서는 수율이 증가하였으나, 다양한 성분의 동시 용출로 인해 g extract 기준 기능성 성분의 상대적 농도 증가는 제한적으로 나타내었다. 특히 플라보노이드는 온도 조건에 민감하게 반응하여, 저온 조건에서는 용해성 고형분 증가에 따른 상대적 희석 효과가 관찰되었다. 종합적으로, 본 연구는 홍삼박 효소 보조 추출 공정에서 수율과 기능성 성분을 동시에 고려한 조건 선별의 중요성을 제시하며, CP 50 ℃ Vis3 조건이 유효한 공정 조건으로 활용 가능함을 보여준다.
Park et al. (Sun,) studied this question.