본 연구는 분리대두단백을 첨가한 고단백 면에서 발생할 수 있는 식감 저하를 전분 첨가로 보완하고, 전분 종류별 품질 특성을 비교하여 적합한 전분 적용 방향을 제시하고자 수행되었다. 강력분의 20%를 타피오카, 감자, 고구마, 녹두 전분으로 각각 대체한 시료와 전분 무첨가 대조군을 제조하여 색도, 조리특성, 조직감(TPA), 냉장 저장(0, 3, 7일) 중 노화특성, 미세구조, 관능특성을 평가하였다. 색도 분석에서 전분 첨가 시 명도는 전반적으로 감소하였고, 고구마 전분 첨가 시료가 가장 낮은 명도를 나타냈다. 조리특성에서는 전분 첨가군이 대조군 대비 수분흡수율과 부피증가율이 높고(각각 37.27-38.88, 3.89-4.10%), 조리수 탁도는 낮아(0.05-0.07) 조리품질이 개선되는 경향을 보였으며 (대조군: 34.17%, 3.55 mL, 0.08), 특히 타피오카 및 감자 전분 첨가군에서 낮은 탁도가 확인되었다. 조직감에서는 전분 첨가군의 경도가 감소(18.10-18.57 N)하고 응집성은 증가(0.53-0.54)하여 대조군(20.25 N, 0.50) 대비 개선된 조직감 특성을 나타냈다. 저장 중에는 모든 시료에서 경도 증가와 응집성 감소가 관찰되었으며, 녹두 전분 첨가군은 경도 증가가 상대적으로 빠른 반면 감자 전분 첨가군은 증가 폭이 완만하여 노화가 상대적으로 지연되는 경향을 보였다. FE-SEM 관찰에서도 전분 종류 및 저장 전후에 따른 표면과 단면 미세구조 차이가 확인되어 저장 중 물성 변화와의 연관성을 뒷받침하였다. 관능평가에서는 전분 첨가군이 시판 단백질면 대비 외관 · 색상 점수가 높았으며, 전반적 기호도는 고구마 및 녹두 전분 첨가면에서 시판 단백질면을 포함한 다른 시료보다 유의적으로 높게 평가되었다. 이상의 결과를 바탕으로 ISP 기반 고단백 면에서 전분 첨가는 조리특성 및 조직감 개선에 유효하며, 특히 감자 전분은 냉장 저장 안정성 측면에서 유망한 적용 가능성을 보였다.
Joo et al. (Tue,) studied this question.