본 연구는 부평초(S. polyrhiza) 분말을 0, 2, 4, 6%로 첨가한 백설기를 제조하여 기능성과 품질 특성을 분석하였다. 가용성 고형분과 수분 함량은 부평초 분말의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 특히 6% 첨가군에서 수분 함량이 가장 높았다. pH는 모든 시료에서 6.23-6.43 범위로 안정적으로 유지되어 산도 변화는 크지 않았다. 색도 측정 결과, 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도는 증가하였으며, 황색도는 일정 수준까지 증가한 뒤 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 부평초 분말의 첨가량이 증가할수록 탄력성, 응집성, 씹힘성이 감소하여 부드러운 조직감을 형성하는 경향을 보였다. 종합하면, 부평초 분말의 첨가량이 증가할수록 백설기의 수분 함량과 조직감에 변화를 주었으며, 부평초 분말의 고유 색상이 외관 특성에 영향을 미치는 경향을 보였다. DPPH 라디칼 소거능은 부평초 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 향상되었다(p 본 연구 결과, 부평초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성과 단백질 함량이 유의적으로 향상되었다. 향미 특성은 전반적으로 안정적이었으나, 첨가량이 증가할수록 쓴맛이 강해지는 경향을 보였다. 외관에서는 녹색화와 명도 저하가 나타나 과도한 첨가는 관능적 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있음이 확인되었다. 전반적인 기호도는 4% 첨가군까지 유지되었으며, 기능성과 기호도의 균형을 고려할 때 최적 첨가 수준은 2-4%로 판단된다. 특히, 2% 첨가군은 기호도의 유의적인 저하 없이 기능성 향상을 확보할 수 있는 최소 수준으로 판단되며, 부평초를 활용한 기능성 백설기뿐만 아니라 다양한 기능성 식품 개발의 기초 자료로 활용될 수 있다.
Cho et al. (Tue,) studied this question.