Formulação, Características de Qualidade e Tendências de Pesquisa de Bolinhos de Peixe: Um Estudo Bibliométrico

Os bolinhos de peixe são um produto pesqueiro processado que está ganhando atenção crescente devido ao seu valor nutricional, acessibilidade e aceitação em vários segmentos de consumidores. Este artigo apresenta uma síntese de descobertas de pesquisa recentes sobre a formulação, propriedades físico-químicas, textura, testes sensoriais e conteúdo nutricional dos bolinhos de peixe. Os resultados do estudo indicam que a adição de isolado de proteína de peixe (CPI/FPI), enzimas transglutaminase e aditivos naturais como tapioca, konjac e porang pode aumentar a capacidade de retenção de água, rendimento de cozimento e elasticidade do produto. No entanto, há contrapartidas nas mudanças de cor e aroma que podem afetar a aceitação do consumidor. Nutricionalmente, os bolinhos de peixe mostraram ter um maior teor de proteínas e um melhor perfil de aminoácidos do que os bolinhos de carne feitos de carne vermelha, e têm o potencial de ser uma fonte de ácidos graxos ômega-3 e minerais funcionais. A análise bibliométrica mostra uma tendência crescente de pesquisa desde 2018, embora ainda existam lacunas na padronização de métodos, na relação entre microestrutura e percepção sensorial, e na avaliação em escala de MSME. Assim, mais pesquisas precisam ser direcionadas a uma abordagem integrada que conecte análise de instrumentos, testes sensoriais e modelos preditivos de qualidade para apoiar a inovação, padronização e aplicação dos resultados da pesquisa em escala industrial e de MSME.