Secagem Infravermelha de Fatias de Banana: Avaliação de Qualidade Usando Análise Espectral e Microestrutural

Este estudo avalia a cinética de secagem de fatias de banana cortadas em várias potências infravermelhas e valores mensuráveis, além das mudanças espectrais e microestruturais que alguns parâmetros de qualidade física apresentam. Fatias de banana foram secas a 300, 400 e 500 W (894, 1190 e 1410 W/m² de intensidade de radiação infravermelha) em infravermelho de comprimento de onda médio (MWIR). Além disso, as amostras de banana foram cortadas para terem 6–8 e 10 mm. Os processos de secagem foram encerrados quando as amostras atingiram aproximadamente 30% de umidade. Após a secagem, os valores de qualidade das amostras de banana, como cor, encolhimento e perda de água, foram avaliados. A espectroscopia FT-NIR (Transformada de Fourier-Infravermelho Próximo) e medições de microestrutura foram realizadas. Para fatias de banana secas em diferentes potências com infravermelho de comprimento de onda médio, o menor tempo de secagem é para produtos com 6 mm de espessura e pode ser operado na faixa de 33–36 min−1. Quando os valores de cor foram examinados, foi determinado que as menores mudanças totais de cor ocorreram a 500 W de potência de secagem. Nas medições de encolhimento, as amostras secas a 500 W apresentaram o maior congelamento. Nas análises de perda de água, resultados estatisticamente semelhantes foram obtidos a 500 W de potência de secagem para várias espessuras. Enquanto as configurações microestruturais das amostras de banana fatiadas foram observadas como mais suaves durante a secagem, as amostras secas a 300 W foram detectadas de forma mais compacta durante a secagem e foram combinadas de maneira mais regular a 500 W. As medições espectrais FT-NIR foram novamente expressas independentemente dos valores de reflexão devido à ampla faixa de poros na secagem por infravermelho de alta potência (500 W).