RESUMO O amido de quinoa (Chenopodium quinoa) é um ingrediente funcional promissor com diversas aplicações industriais. Este estudo otimizou a extração de amido e avaliou suas propriedades físico-químicas, estruturais e funcionais após modificações físicas, incluindo tratamento térmico e de umidade (HMT), anelamento (ANN) e gelatinização‐retrogradação (GR). A extração alcalina com 1% de NaOH resultou na maior pureza de amido (93,44%) e recuperação (46,28%). O teor de amilopectina variou de 10,50% (ANN) a 17,89% (HMT), influenciando o comportamento de gelatinização e inchaço. O amido tratado com GR apresentou o maior índice de inchaço (7,43 g/g) e absorção de água (4,4 mL/g), tornando-o adequado para aplicações alimentares dependentes de hidratação. O amido HMT mostrou a maior estabilidade térmica (temperatura de gelificação: 64,8°C) e menor solubilidade (2,33%), tornando-o ideal para processamento em alta temperatura. A análise estrutural por meio de microscopia eletrônica de varredura (SEM), espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier (FTIR) e difração de raios X (XRD) confirmou rearranjos moleculares que melhoram a estabilidade e a cristalidade. Estudos de pastificação indicaram que o amido GR teve a maior viscosidade final (4429 cP), melhorando a estabilidade textural. Essas modificações ajustam o amido de quinoa para aplicações específicas, desde amidos resistentes a altas temperaturas até formulações que exigem hidratação e estabilidade em gel aprimoradas. As descobertas expandem a viabilidade comercial da quinoa como uma fonte sustentável de amido com propriedades personalizáveis para uso alimentar e industrial.
Dubey et al. (Qui,) estudaram essa questão.