Nos últimos anos, a preferência dos consumidores por vinhos com uma identidade regional distinta fez com que os produtores adotassem variedades de uvas tradicionais e aumentou o interesse pelo microbioma da videira indígena, devido à sua potencial influência nas características de qualidade do vinho. No presente estudo, cepas indígenas de Saccharomyces cerevisiae foram isoladas de 3 variedades locais de uvas (“Keratsouda”, “Karnachalas” e “Bogialamas”) da região de Soufli, no norte da Grécia. Após a identificação molecular, todas as cepas foram avaliadas quanto a características enológicas-chave (resistência ao etanol, resistência ao SO2, produção de H2S e descarboxilação de aminoácidos). Três cepas representativas (uma por variedade de uva) foram avaliadas quanto à sua sobrevivência a longo prazo após liofilização e seu potencial de fermentação a 12 °C e 22 °C. O teor de etanol variou em valores semelhantes (11,9-12,5%) para todos os vinhos, mas os parâmetros cinéticos foram significativamente afetados pela cepa utilizada e pela temperatura de fermentação. A análise de componentes principais revelou que a composição volátil, bem como atributos práticos do vinho, foram afetados tanto pela cepa utilizada quanto pela temperatura de fermentação, resultando em perfis sensoriais distintos nos novos produtos.
Nikolaou et al. (Qui,) estudaram essa questão.