Efeitos da Fermentação no Conteúdo de Cafeína e Parâmetros Químicos do Cascara de Café Kombucha

Objetivo: O objetivo desta pesquisa é examinar o efeito da variação da fermentação no conteúdo de cafeína e nos parâmetros químicos (pH, valor IC50, compostos fenólicos totais e compostos flavonoides totais) no cascara de café robusta kombucha (Coffea canephora Pierre ex A. Froehner). Métodos: A pesquisa foi realizada determinando o conteúdo de cafeína, pH, atividade antioxidante, níveis de fenólicos totais e de flavonoides totais do cascara de café robusta kombucha com variação de concentração (1% e 3%) que foi fermentado com Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras (SCOBY) ao longo de um período de 0, 3, 7, 14 e 21 dias. Resultados: O conteúdo de cafeína variou de 42,99 mg a 23,36 mg em cada porção. Os valores de pH variaram de 4,46 a 3,13. O valor IC50 variou de 134,48 μg/ml a 172,61 μg/ml. Os compostos fenólicos totais e os compostos flavonoides totais foram de 116,14±0,54 mg GAE/ml e 2,07±0,04 mg QE/ml, respectivamente. Conclusão: Os resultados mostraram que as variações na fermentação afetaram o conteúdo de cafeína, pH, o valor IC50, compostos fenólicos totais e compostos flavonoides totais do cascara de café robusta kombucha (Coffea canephora Pierre ex A. Froehner) como uma bebida funcional.