Produtos de carne híbridos: as propriedades físico-químicas e microestruturais da emulsão de carne bovina produzida com polpa de jaca (Artocarpus heterophyllus) e broto de bambu (Bambusa polymorpha) como substitutos da carne

Resumo Produtos de carne híbridos são uma abordagem benéfica para incorporar proteínas vegetais nas formulações tradicionais de carne, levando em consideração as tendências atuais de mercado que enfatizam a diminuição parcial do conteúdo de proteína animal. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos do uso de diferentes porcentagens de carne bovina (BM), polpa de jaca (JF) e broto de bambu (BS) como substitutos da carne na emulsão de carne bovina. Foram desenvolvidas emulsões com 100% de BM (Controle), (A) 50% JF + 50% BM, (B) 50% BS + 50% BM, (C) 50% BM + 25% JF + 25% BS, (D) 100% JF e (E) 100% BS. Seis formulações de amostras de emulsão de carne foram preparadas e analisadas em termos de propriedades físico-químicas e microestruturais. A substituição de JF e BS na emulsão de carne resultou em uma estabilidade de emulsão mais estável. Os valores de WHC e pH não mostraram diferenças significativas (P > 0,05) entre as amostras. As amostras com diferentes porcentagens de JF e BS apresentaram aumento significativo (P < 0,05) no conteúdo de cinzas e gordura em relação às emulsões de carne formuladas a partir do controle. Cem por cento de BS mostrou maior claridade (L*), amarelidade (b*) e valores de vermelhidão (a*) significativamente (P < 0,05) em comparação ao controle. Cem por cento de JF e 100% de BS apresentaram diferenças significativas (P < 0,05) para as propriedades texturais e resistência do gel em comparação ao controle. A microscopia eletrônica de varredura (SEM) forneceu evidências para a microestrutura que, quanto maiores as porcentagens de ingredientes à base de plantas, menores as cavidades. No geral, a incorporação de 50% BM + 25% JF + 25% BS poderia produzir o produto de substituição de carne mais adequado.