Propriedades Fisicoquímicas e Sensoriais e Atividade Antioxidante de Doces de Xilitol Contendo Cascas ou Polpa de Yuja (Citrus junos)

Doces de xilitol oferecem diversos benefícios para a saúde, como a prevenção de cáries e obesidade. No entanto, a preferência por eles tende a ser baixa devido ao seu sabor distinto. Neste estudo, desenvolvemos doces de xilitol contendo casca de yuja madura (MYP-C), casca de yuja imatura (IYP-C) e polpa de yuja (YP-C). Para determinar o yuja ótimo adicionado ao doce de xilitol, comparamos e analisamos suas propriedades fisicoquímicas, características sensoriais e atividades antioxidantes. IYP-C e MYP-C aumentaram significativamente os conteúdos de naringina e hesperidina em comparação ao controle e ao YP-C. Em particular, o IYP-C apresentou o maior conteúdo de flavonoides e polifenóis, que contribuíram para melhorar a atividade antioxidante, como o poder antioxidante redutor de ferro (FRAP), 1,1-difenil-2-picrilhidrazila (DPPH) e as atividades de captura de radicais do 2,2'-azino-di-2 etil-benzotiazolina sulfonato (ABTS+). O IYP-C teve o maior conteúdo de cinzas brutas. Os valores L*, a* e b* do MYP-C e IYP-C mostraram cores vermelho escuro e amarelo em comparação aos grupos CON e YP-C. A análise sensorial realizada utilizando equipamento de língua eletrônica revelou que o IYP-C apresentou altos níveis de umami, doçura e amargor, enquanto o YP-C mostrou a maior intensidade de acidez. Em conclusão, estes resultados sugerem que o IYP-C, em vez do MYP-C e YP-C, fornece ao doce de xilitol boas qualidades em termos de atividades antioxidantes e características fisicoquímicas.