Propriedades de Impressão 3D do Gel Comestível de Algina de Sódio e Isolado de Proteína de Soro Induzido por Calor

O objetivo deste estudo foi desenvolver um gel para impressão 3D de alimentos e investigar os efeitos do isolado de proteína de soro (WPI), alginato de sódio (SA) e o tempo de aquecimento em banho-maria sobre o desempenho na impressão 3D do gel. Inicialmente, examinou-se a influência desses três fatores nas propriedades reológicas do gel para determinar as faixas de formulação adequadas para impressão 3D. Subsequentemente, a formulação foi otimizada utilizando a metodologia de superfície de resposta, e análises de textura, microscopia eletrônica de varredura (SEM) e espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) foram realizadas. Os resultados reológicos indicaram que géis com concentrações de WPI de 6–7 g, concentrações de SA de 0.8–1.2 g, e tempos de aquecimento em banho-maria de 10–12 min exibiram menor tensão de escoamento e melhores propriedades de autossuporte. A formulação otimizada, determinada através da metodologia de superfície de resposta, consistiu de 1.2 g de SA, 6.5 g de WPI, e um tempo de aquecimento de 12 min. Esta formulação otimizada demonstrou capacidade de extrusão aprimorada e desempenho superior na impressão. A análise por SEM revelou que o gel otimizado possuía boa resistência mecânica, e a espectroscopia FTIR confirmou a formação bem-sucedida do composto do gel. No geral, os resultados indicam que a formulação do gel otimizada pode ser impressa com sucesso e exibe excelente desempenho na impressão 3D.