Propriedades de fluxo de chocolates de origem única: Efeito da formulação do produto e tamanho de partícula

O objetivo desta pesquisa foi avaliar as mudanças no comportamento de fluxo do chocolate durante a moagem utilizando um moedor de pedra, conforme afetado pela formulação do chocolate. Três tipos diferentes de chocolates foram avaliados. Dois chocolates sem adição de leite (chocolate 70%) e dois chocolates com adição de leite e diferentes quantidades de nibs de cacau (chocolate 30% e chocolate 14%) foram testados. Para os chocolates 70%, nibs de duas origens diferentes foram utilizados; portanto, um total de quatro amostras foi avaliado. Os chocolates foram processados em um moedor de pedra, e amostras foram coletadas em função do tempo de moagem. Para cada ponto no tempo, o comportamento de fluxo das amostras foi medido usando um reômetro rotacional e ajustado ao modelo de Casson. O tamanho das partículas foi medido usando um instrumento de espalhamento a laser. Os resultados mostraram que a tensão de escoamento aumentou linearmente, enquanto a viscosidade plástica de Casson diminuiu exponencialmente com o tempo de moagem (partículas menores). A distribuição do tamanho das partículas dos chocolates mostrou uma distribuição bimodal proeminente para tempos de moagem curtos (∼9 h) com partículas pequenas (∼15 µm) e grandes (∼100 µm); com tempos de moagem mais longos, a população de partículas maiores diminuiu. Os valores de tensão de escoamento foram mais elevados para o chocolate 70%, mas não eram muito diferentes entre os dois chocolates com leite testados. A viscosidade plástica de Casson foi maior para o chocolate 70%, seguida pelo chocolate 30%. O chocolate 14% teve a menor viscosidade plástica de Casson. As mudanças na viscosidade plástica de Casson com o tamanho das partículas foram mais evidentes para os chocolates amargos em comparação com os chocolates ao leite. Esses resultados são úteis para pequenos produtores de chocolate que precisam de uma melhor compreensão de como a formulação e a moagem do chocolate afetam seu comportamento de fluxo, o que, em última análise, afetará o manuseio do chocolate durante a produção.