Efeito da substituição de cevada da montanha integral moída ultra-fina nas propriedades da massa de trigo e nas qualidades do pão

Resumo Contexto e Objetivo Há um crescente interesse em incorporar cevada da montanha integral (HB) ao pão de trigo para melhorar nutrientes e potenciais benefícios à saúde. No entanto, as qualidades e propriedades sensoriais do pão à base de grãos inteiros foram reduzidas em comparação com o pão à base de trigo refinado devido à forte absorção de água e ao grande tamanho das partículas da fibra dietética nos grãos integrais. Portanto, a cevada da montanha integral moída ultra-fina foi parcialmente substituída de 5% a 40% da farinha de trigo para fazer pão, e as propriedades relevantes da massa e qualidades do pão foram estudadas. Resultados O aumento da adição de cevada da montanha integral moída ultra-fina de 5% a 40% ao trigo aumentou o tempo de desenvolvimento da massa, enquanto diminuiu o tempo de estabilidade da massa, elasticidade, pH, módulo G′ e módulo G″. A maior substituição da cevada da montanha integral moída ultra-fina ao trigo reduziu ainda mais o volume específico, a coesão, a elasticidade e a resiliência do pão, enquanto aumentou a dureza, a adesividade e a mastigabilidade do pão. Conclusões A substituição parcial do trigo pela cevada da montanha integral moída ultra-fina de 5% a 40% afetou significativamente as propriedades da massa trigo-HB e as qualidades resultantes do pão, principalmente devido ao enfraquecimento da rede de glúten. Significado e Novidade A substituição de 5% a 10% do trigo por cevada da montanha integral moída ultra-fina mostrou as propriedades ideais da massa e qualidades do pão em comparação com outros tratamentos, que substituíram 20% a 40% da farinha de trigo.