O processo de fabricação proporciona chás verdes com perfis não voláteis diferenciados e influencia a deterioração do sabor durante o armazenamento à temperatura ambiente

Centenas de produtos de chá verde estão disponíveis no mercado de chá e exibem características diferentes. No presente estudo, sete tipos de chá verde foram processados, e seus perfis não voláteis foram analisados por cromatografia líquida-espectrometria de massa. O chá verde não enrolado continha concentrações mais altas de catequinas e glicosídeos flavonoides, mas concentrações mais baixas de aminoácidos, cafeína e teaflavinas. Chás verdes não rolados com aparência reta continham concentrações mais altas de glicosídeos flavonoides e teaflavinas. Em contraste, chás verdes enrolados em folha continham concentrações muito mais baixas de glicosídeos flavonoides e catequinas. Essas sete qualidades de chá verde diminuíram após armazenamento prolongado, acompanhadas pelo aumento das concentrações de proantocianidinas, dimers de catequinas, teaflavinas e ácidos orgânicos. Os chás verdes enrolados em folha apresentaram níveis reduzidos de deterioração durante o armazenamento em termos de seu perfil não volátil e qualidade sensorial. Os resultados mostram que a destruição moderada nas folhas de chá durante o processamento do chá verde é benéfica tanto para o sabor do chá quanto para a manutenção da qualidade durante o armazenamento.