Impacto do método de desengorduramento nas características estruturais e funcionais do isolado de proteína de aveia

A aveia (Avena sativa) é valorizada por seu alto teor de proteínas de 15 a 20% e potenciais benefícios à saúde. A aveia também contém um conteúdo lipídico notável, variando de 6% a 10%, o que pode levar à rápida oxidação e ranço, reduzindo a vida útil do produto. Assim, o desengorduramento é imprescindível para a produção de ingredientes à base de aveia de alta qualidade. Este estudo foca na avaliação do impacto de várias técnicas de desengorduramento, incluindo desengorduramento à base de hexano, extração com dióxido de carbono supercrítico e extração com dióxido de carbono supercrítico com etanol, nas características estruturais e funcionais do isolado de proteína de aveia. O isolado de proteína de aveia foi produzido através de extração alcalina e precipitação isoelétrica e avaliado quanto à sua composição proximate, características estruturais, incluindo perfil proteico, hidrofobicidade de superfície, desnaturação e propriedades funcionais, incluindo solubilidade, capacidade de espumação e emulsificação. Nossos resultados indicam que métodos de fluidos supercríticos são promissores em sua eficácia no desengorduramento da farinha de aveia, embora características como pureza proteica e solubilidade precisem de melhorias. No entanto, métodos de desengorduramento com dióxido de carbono supercrítico resultaram em proteína de aveia com propriedades funcionais e estruturais comparáveis às do método à base de hexano. Em conclusão, dados os impactos ambientais associados ao hexano, métodos de desengorduramento supercríticos podem ser ainda mais otimizados e utilizados como uma alternativa ecológica às técnicas tradicionais de extração de gordura à base de solventes.