O objetivo desta pesquisa foi desenvolver salsichas de carne de coelho cozidas e emulsionadas com ou sem teor reduzido de gordura e avaliar o impacto da substituição completa do tecido adiposo de coelho por inulina na qualidade e aceitação da salsicha, considerando também aspectos de sustentabilidade. Assim, dois grupos de salsichas de carne de coelho foram produzidos: o grupo RM (salsichas de carne de coelho com teor regular de gordura) e o grupo RMI (salsichas de carne de coelho com adição de inulina como substituto da gordura). Adicionalmente, dois grupos controle foram incluídos: o grupo P (salsichas de porco com teor regular de gordura) e o grupo PI (salsichas de porco com adição de inulina como substituto da gordura. Foram realizadas análises químicas, microbiológicas e sensoriais, juntamente com determinação instrumental de cor e textura das salsichas experimentais. Em termos de composição química, as salsichas de carne de coelho apresentaram teor de umidade significativamente maior (P0.05) e teor de gordura significativamente menor (P0.05), mas tiveram um valor de vermelhidão significativamente menor do que as salsichas de porco (P0.05). Em conclusão, a formulação das salsichas RMI tem uma vantagem sobre a formulação RM em termos de aspectos tecnológicos e nutricionais.
Sikimić et al. (Wed,) estudaram essa questão.