A adição de Bifidobacterium animalis subsp. lactis e prebióticos ao leite fermentado pode aprimorar seu sabor e propriedades sensoriais; no entanto, a pesquisa sobre os efeitos de sua suplementação combinada nos perfis de sabor ainda é limitada. Este estudo investigou o impacto da adição simultânea de B. lactis IU100 e amido resistente tipo III (RS3) ao leite fermentado sobre sabor e textura. Os resultados mostraram que a co-suplemetação reduziu o tempo de fermentação em 1 h. Também aumentou a dureza em 28,8%, a elasticidade em 1,14 mm e a capacidade de retenção de água em 12,45%, acompanhada pela formação de uma rede de gel mais contínua e densa. A microextração em fase sólida de espaço de cabeça acoplada à cromatografia gasosaespectrometria de massa (HS-SPME-GC-MS), combinada com a análise do valor de atividade odorífera, indicou o enriquecimento de 115 compostos aromáticos chave, entre os quais o caprilato de etila, butirato de etila, 1-octanol e 2,3-heptanediona foram identificados como compostos de sabor representativos associados a notas frutadas e cremosas. A análise do caminho KEGG revelou que 24 metabolitos diferenciais foram predominantemente enriquecidos em metabolismo de purinas e vias relacionadas a aminoácidos. Dentro dessas vias, reações enzimáticas coordenadas convertem ácidos α-ceto e metabolitos de ácidos graxos em ésteres de sabor chave e catalisam a formação de álcoois voláteis a partir de aminoácidos e precursores de ácidos graxos aromáticos. No geral, essa estratégia combinada otimizou efetivamente a eficiência da fermentação, textura e sabor por meio do reprogamação direcionada do fluxo metabólico microbiano.
Li et al. (Qui,) estudaram essa questão.
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