清酒醸造において酒米の溶解性と酒質との関係性については，様々な観点から研究がなされてきた。しかし，高温障害米を用いた仕込みで酒粕の減少に効果のある酵素剤の組み合わせは検討されていない。そこで本研究では，高温障害米を使用した吟醸酒仕込みを行った。吟醸酒仕込みでは，醪中に酵素剤を添加することで粕重量が20%以上減少して，アルコール収量が向上する酵素剤の組合せを検討した。その結果，グルクsbg＋酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」sdの酵素剤配合比率を1：2とし，白米重量の1/5,000添加することで，粕重量は25%減少し，アルコール収量も酵素剤添加により16%増加した。この2種の酵素剤の比率が1：2の時，蒸米の分解にバランス良く作用したために，蒸米の糖化が促進されたのではないかと考えられた。また官能試験においては酵素剤を総米重量の1/5,000量添加したが，酵素剤無添加に対して清酒の味，香りに変わりはなかった。
YAMAKAWA et al. (Sun,) studied this question.