Determinantes materiais e estruturais de alimentos à base de proteínas vegetais impressos em 3D para aplicações de disfagia

Alimentos com textura modificada para o manejo da disfagia requerem controle preciso sobre a reologia e a textura para garantir segurança e aceitabilidade. Esta revisão propõe uma estrutura de design multiescalar abrangente que integra proteínas vegetais com impressão tridimensional (3D) baseada em extrusão para possibilitar formulação racional e controle estrutural. Fontes de proteínas e estratégias de modificação que aumentam nutricionalmente e segurança simultaneamente determinam o desempenho técnico-funcional e a imprimibilidade através de alterações estruturais em nível molecular. A análise central elucida a ligação mecanicista entre interações intermoleculares ajustadas, microestruturas engenheiradas e as assinaturas reológicas necessárias para a fidelidade de extrusão e estabilidade da forma pós-deposição. Avaliamos ainda de forma crítica a estrutura da Iniciativa de Padronização da Dieta para Disfagia (IDDSI), identificando suas limitações subjetivas e propondo a impressão em 3D como uma plataforma de engenharia quantitativa para fechar a lacuna entre a classificação empírica e o design preditivo de materiais. Finalmente, apresentamos métricas objetivas, exemplificadas pela Taxa de Perda de Qualidade (QLR), demonstrando um passo em direção à tradução de descritores de textura qualitativa em indicadores de segurança mensuráveis e guiados por modelos. • Inks de proteínas vegetais são engenheiradas para impressão alimentícia 3D baseada em extrusão • O design reológico e microestrutural governa a imprimibilidade e a fidelidade textual • Métricas quantitativas conectam propriedades materiais à segurança de deglutição em disfagia • Impressão 3D permite avaliação padronizada da estrutura-função de alimentos macios • Uma estrutura orientada por dados apoia o design de nutrição personalizada e inteligente.