Este estudo teve como objetivo melhorar a qualidade nutricional do papad incorporando o fruto de chuchu e paheli dal como ingredientes alternativos, utilizando um Design de Mistura D-Otimizado. Treze ensaios de formulação foram realizados com proporções variáveis de fruto de chuchu (50–70%) e paheli dal (30–70%). Com base na otimização numérica e nas diretrizes do Bureau of Indian Standards (BIS), a formulação ótima foi determinada como 60% de fruto de chuchu e 40% de paheli dal. Os papads otimizados foram submetidos a três tratamentos térmicos: assamento no micro-ondas, assamento na chama e fritura, e foram avaliados quanto à composição próxima, características físicas e atributos sensoriais. A análise próxima revelou que o papad assado no micro-ondas apresentou o maior teor de proteína (2,62%), pH (6,77) e teor de fibra (4,50%). Em contraste, o papad frito mostrou valores nutricionais comparativamente mais baixos, mas propriedades físicas superiores, incluindo maior crocância e expansão (2,96%). A análise colorimétrica indicou variações específicas de tratamento: o papad assado no micro-ondas teve maior clareza (L*), o papad frito registrou maior vermelhidão (a*) e o papad assado na chama exibiu maior amarelamento (b*). A avaliação sensorial identificou o papad frito como o mais aceitável, enquanto as amostras assadas na chama receberam as menores pontuações. Este estudo demonstra o potencial da incorporação do fruto de chuchu e paheli dal para desenvolver papad nutricionalmente aprimorados, com condições de processamento otimizadas que equilibram benefícios à saúde e preferência do consumidor.
Keisham et al. (Fri,) estudaram essa questão.