Impacto da Substituição da Farinha de Feijão Vermelho nos Aspectos Nutricionais, Físico-Químicos e Funcionais de Macarrões Sem Glúten

Os feijões vermelhos (Phaseolus vulgaris L.) são uma rica fonte de proteínas, fibras dietéticas e compostos bioativos, tornando-os um ingrediente promissor para o desenvolvimento de alimentos funcionais. Este estudo avaliou o impacto da substituição da farinha de feijão vermelho (10–50%) nas propriedades nutricionais, físico-químicas e funcionais de macarrões sem glúten. O aumento nos níveis de feijão vermelho resultou em viscosidade de pico reduzida, queda, viscosidade final e retrocesso, refletindo alterações nas interações entre amido e proteínas. A análise térmica mostrou temperaturas de gelatinização elevadas e valores de entalpia diminuídos, indicando modificações na cristalidade do amido. A análise de cor revelou um tom mais escuro e avermelhado-amarelado (diminuindo L*, aumentando valores de a* e b*) à medida que o conteúdo de feijão vermelho aumentou. A substituição de feijão vermelho aumentou significativamente os conteúdos de proteínas, cinzas, fibras, flavonoides e compostos fenólicos, com macarrões contendo 50% de farinha de feijão vermelho apresentando o maior conteúdo total de aminoácidos e minerais. A atividade antioxidante melhorou proporcionalmente ao conteúdo de feijão vermelho. O aumento nos níveis de feijão vermelho resultou em baixo índice glicêmico e alto amido resistente. Macarrões sem glúten fortificados com 20% de farinha de feijão vermelho apresentaram qualidade ideal enquanto melhoravam significativamente os perfis nutricionais para alternativas sem glúten mais saudáveis. Essas descobertas estabelecem a farinha de feijão vermelho como um ingrediente sustentável e funcional para o desenvolvimento de macarrões enriquecidos em nutrientes, atendendo a mercados preocupados com a saúde.