Adoçantes alternativos, como stevia (Stevia rebaudiana), sucralose, aspartame e acesulfame potassium, são ingredientes vitais no desenvolvimento de molhos de baixa caloria e ajudam a enfrentar os riscos à saúde associados aos condimentos convencionais ricos em açúcar. A ingestão excessiva de açúcar, gordura e sódio em condimentos convencionais tem sido associada à obesidade, distúrbios metabólicos, doenças cardiovasculares e outros riscos à saúde, destacando a necessidade de formulações nutricionalmente aprimoradas. Este estudo avaliou os principais adoçantes alternativos comparando a intensidade da doçura, a estabilidade térmica e ao pH, os efeitos metabólicos e a ingestão diária aceitável. Os adoçantes alternativos são de 120 a 600 vezes mais doces que o açúcar, fornecem menos calorias e apresentam boa estabilidade térmica. Por outro lado, seus perfis de doçura diferem do açúcar, o que pode levar a sabores estranhos (off-flavors), como sabores amargos ou metálicos, ou retrogostos residuais. Diversas estratégias têm sido utilizadas para mascarar sabores desagradáveis usando outros estímulos sensoriais ou para reduzi-los misturando adoçantes. Além disso, os perfis de compostos voláteis em folhas de stevia sob diferentes condições de secagem mostram que o processo de pré-tratamento do adoçante afeta significativamente as características de sabor. 2-hexanal, hexanal e -pinene foram identificados como compostos comuns e abundantes. Isso apoia a posição das folhas de stevia como um adoçante alternativo rico em compostos voláteis à base de terpenos. Esses achados destacam a importância de uma abordagem integrada de formulação que combine as características do adoçante e o mascaramento de sabor para alcançar qualidades sensoriais desejáveis, ao mesmo tempo em que atinge metas de saúde e sustentabilidade.
Kim et al. (Tue,) estudaram essa questão.