Este estudo empregou uma abordagem multi-técnica para explorar a diferenciação regional do baijiu de aroma de molho (SAB) dentro das áreas de produção principais da bacia do Rio Chishui. A análise sensorial revelou diferenças regionais significativas: amostras da margem direita (Guizhou) mostraram aromas mais fortes de molho, qu, torrado, grão e ácido, enquanto amostras da margem esquerda (Sichuan) exibiram notas frutadas, florais e de grama mais intensas. A análise discriminante por mínimos quadrados parciais ortogonais (OPLS-DA) confirmou uma clara diferenciação regional. Experimentos de recombinação de aroma demonstraram que o perfil geral de aroma, especialmente o aroma característico de “molho”, resulta da contribuição combinada de compostos com um valor de atividade de odor (OAV ≥ 1), aqueles com OAV < 1, e coeficientes de correlação; 20 marcadores de aroma regionais chave foram identificados que explicam efetivamente os padrões de diferenciação sensorial. Essas descobertas fornecem uma base científica para controle de qualidade e autenticação da origem geográfica do SAB. • Revelou diferenças sensoriais entre as duas margens e quatro regiões do Rio Chishui. • Identificou 20 marcadores de aroma regionais chave responsáveis pelas diferenciações regionais. • Verificou as contribuições de aroma de OAV ≥ 1, OAV < 1, e ácidos orgânicos voláteis para o SAB. • OPLS-DA confirmou a diferenciação significativa entre amostras de diferentes regiões.
Ma et al. (Qua,) estudaram essa questão.