No presente estudo, foi investigado o efeito da adição de fibra de maçã (0–3%, p/p) nas propriedades físico-químicas, reológicas, antioxidantes e sensoriais do iogurte. A adição de fibra de maçã aumentou os sólidos totais e a capacidade de retenção de água (15,6% e 17,3%, respectivamente, no dia 28), enquanto reduziu a sinérese (18% no dia 28) de maneira dependente da concentração, o que melhorou a estabilidade estrutural. Uma forte correlação foi confirmada devido ao aumento significativo do teor total de fenólicos e da atividade antioxidante. As análises reológicas mostraram que níveis moderados de fibra (1–2%) fortaleceram a rede de gel (maior G′, menor tan δ), enquanto adições excessivas (3%) desestruturaram a matriz e reduziram os módulos de viscosidade. A avaliação sensorial revelou uma diminuição na suavidade e na aceitabilidade geral em níveis mais altos de fibra, embora o enriquecimento a 1% mantivesse uma qualidade sensorial aceitável. A adição de fibra de maçã pode ser considerada um potencial ingrediente funcional sustentável, uma vez que melhorou a funcionalidade do iogurte e foi sensorialmente aceita. • A fibra de maçã modificou a textura, estrutura e estabilidade do iogurte. • A adição moderada de fibra (1–2%) aumentou a resistência do gel e a capacidade de retenção de água. • A alta adição de fibra (3%) enfraqueceu a estrutura do gel e reduziu a aceitabilidade sensorial. • A fibra de maçã aumentou o teor total de fenólicos e a atividade antioxidante. • A fibra de maçã apoia o iogurte funcional e a valorização de subprodutos da fruta.
Dimitrellou et al. (qua,) estudaram essa questão.