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Há uma crescente conscientização e demanda por uma nova categoria de alimentos à base de proteínas vegetais no mercado. Entre diferentes fontes, as proteínas derivadas de leguminosas são consideradas GRAS (geralmente reconhecidas como seguras) e usadas predominantemente na dieta vegana. No entanto, essas proteínas são difíceis de digerir e requerem funcionalização, como o processamento a alta pressão, para torná-las mais palatáveis e digestíveis. O processamento a alta pressão ou processamento a alta pressão hidrostática (PHH) é uma das tecnologias emergentes para processar proteínas de leguminosas com um impacto marginal em suas propriedades sensoriais, físicas e nutricionais. Essas proteínas de leguminosas funcionalizadas podem modular as propriedades reológicas e funcionais, como potencial de emulsificação, capacidade de espumação, hidrofobicidade superficial e capacidade de retenção de água. Isso pode ser dito como semelhante à carne e amplia o escopo de comercialização de análogos de carne à base de plantas. Esta revisão tem como objetivo resumir as descobertas recentes na aplicação de técnicas de alta pressão; especialmente sobre diferentes proteínas derivadas de sementes de leguminosas, com o objetivo de focar em seu efeito sobre as propriedades reológicas, térmicas, funcionais, digestivas e bioativas.
Mulla et al. (Sex,) estudaram esta questão.