Mudanças físico-químicas e microbianas na carne bovina crua induzidas por radiação

Este estudo teve como objetivo investigar os efeitos de várias doses de irradiação por feixe de elétrons na desativação microbiana e nas propriedades físico-químicas da carne bovina crua. A principal questão de pesquisa era determinar a dose necessária para eliminar efetivamente microrganismos patogênicos sem comprometer substancialmente a qualidade da carne. Amostras de carne bovina crua foram tratadas com doses de feixe de elétrons de 0, 1, 2, 3, 5, 7 e 9 kGy. A desativação microbiana foi avaliada por meio da contagem de colônias de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Escherichia coli. Com base nos resultados de desativação, as propriedades físico-químicas—incluindo composição próxima, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, pH, cor, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e nitrogênio básico volátil—foram avaliadas após o tratamento com 0, 1, 2 e 3 kGy. Bacillus cereus ficou abaixo do limite de detecção a 7 kGy, enquanto outros patógenos de origem alimentar foram eliminados a 3 kGy. Não houve alterações significativas na composição próxima, pH e força de cisalhamento em comparação aos controles (p < 0,05). A capacidade de retenção de água diminuiu significativamente à medida que a dose de irradiação aumentou (p < 0,05), e a vermelhidão aumentou de forma dependente da dose. Embora as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e o nitrogênio básico volátil tenham tendência a aumentar com o aumento da dose e do tempo de armazenamento, essas mudanças não foram estatisticamente significativas. A irradiação por feixe de elétrons a 3 kGy desativou efetivamente patógenos de origem alimentar não formadores de esporos, mantendo uma qualidade aceitável na carne bovina crua. Esta dose pode aumentar a segurança microbiana com perda mínima de qualidade.