Avaliação Nutricional de Beterrabas (Beta vulgaris L.) e Sua Potencial Aplicação em uma Bebida Funcional

A beterraba é uma boa fonte de minerais, fibras e componentes bioativos. O presente trabalho de pesquisa foi realizado para avaliar a qualidade nutricional das beterrabas (suco, cascas, folhas e bagaço), aprimorando os componentes bioativos extraídos e desenvolvendo uma bebida probiótica funcional. A composição química e o teor de minerais das partes da beterraba foram estimados. Os componentes bioativos foram extraídos pelo método de extração instantânea (IEM) e pelo método de extração durante a noite (a -20°C) (OEM) para determinar fenólicos totais, flavonoides e a razão de inibição do DPPH. O suco extraído de beterraba foi misturado com leite para valorização do valor nutricional da bebida e fermentado com culturas LA-5 e ABT-5 para criar uma nova bebida funcional. A composição química, o teor de minerais e os componentes bioativos das bebidas foram estimados. As folhas apresentaram o maior teor de cálcio (1200 mg/100g). O suco mostrou a maior quantidade de todos os minerais, exceto cálcio e magnésio. O método de extração durante a noite (OEM) aumentou a atividade antioxidante nas cascas e caules. O suco natural exibiu a maior atividade em comparação com os extratos. A fermentação da bebida de beterraba e leite com culturas LA-5 e ABT-5 melhorou o gosto, sabor e capacidade antioxidante da bebida. Os resíduos e o suco da beterraba constituem uma valiosa fonte nutricional. A fermentação melhorou o valor nutricional da beterraba e a aceitabilidade do produto.