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O perfil aromático de um vinho é uma parte importante dos critérios que afetam a aceitabilidade do vinho pelos consumidores. Sua caracterização é complexa porque moléculas voláteis geralmente pertencem a diferentes classes, como álcoois, ésteres, aldeídos, ácidos, terpenos, fenóis e lactonas, com uma ampla gama de polaridade, concentrações e off-aromas indesejáveis. Esta revisão se concentrou nos mecanismos e condições de formação de compostos aromáticos individuais no vinho, como ésteres e álcoois superiores, pelas leveduras durante a fermentação. Além disso, as perdas de aroma durante a fermentação são atualmente objeto de muitos estudos, pois podem levar a uma redução na qualidade do vinho. Princípios das perdas de aroma, sua prevenção e técnicas de recuperação são descritos nesta revisão.
Průšová et al. (Qui,) estudaram essa questão.