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A mudança no conteúdo de carotenoides e bioantioxidantes do tomate em função de fatores varietais e tecnológicos foi investigada no presente trabalho. Nenhuma grande diferença foi encontrada entre cultivares para consumo in natura (tomates para saladas) e aqueles para processamento em conteúdo de ácido ascórbico. A concentração de ácido ascórbico variou entre 14,6 e 21,7 mg/100 g de peso fresco do fruto do tomate maduro. Cultivares de processamento continham maiores quantidades de tocoferóis, particularmente alfa-tocoferol, do que tomates para consumo fresco. Diferenças significativas puderam ser obtidas entre as variedades examinadas com relação à concentração de carotenoides. Os diferentes tomates variaram não apenas no conteúdo total de carotenoides, mas também na distribuição qualitativa de alguns pigmentos, como licopeno, beta-caroteno e luteína. Durante o processamento térmico, o ácido ascórbico, os tocoferóis e os carotenoides mostraram diferentes papéis e respostas. O ácido ascórbico, a quinona alfa-tocoferol e o beta-caroteno foram os componentes mais suscetíveis à degradação térmica.
Abushita et al. (Sat,) estudaram esta questão.