Efeito do Grau de Hidrolise nas Características Nutricionais, Funcionais e Morfológicas do Hidrolisado de Proteína Produzido a partir de Carpa Cabeçuda (Hypophthalmichthys nobilis) Usando a Enzima Ficina

A produção de hidrolisados de proteína de peixe a partir de carpa cabeçuda (Hypophthalmichthys nobilis) usando enzimas ficina foi alcançada em condições ótimas de 3% de relação enzima/substrato, temperatura de 40 °C e pH 6. Três tempos de hidrolise diferentes, 1, 3 e 6 h, foram investigados, e seus valores de grau de hidrolise (DH) foram 13,36%, 17,09% e 20,15%, respectivamente. Os valores de rendimento do hidrolisado aumentaram com o aumento do DH, e o maior rendimento foi obtido a DH 20,15%. O conteúdo de proteína bruta aumentou de 80,58% para 85,27%, e as composições de aminoácidos aumentaram de 78,33% para 83,07%. Os peptídeos formados durante a hidrolise indicaram baixo peso molecular que pode melhorar as características funcionais dos hidrolisados de proteína de peixe, incluindo solubilidade de proteína, que variou de 84,88% a 95,48% para todos os hidrolisados. A degradação térmica dos hidrolisados ocorreu de 160 a 168 °C com picos endotermais intensos. Os resultados revelaram que a capacidade de retenção de óleo foi maior a DH 13,36%; a capacidade de retenção de água foi maior com o aumento do DH. Assim, os hidrolisados de proteína de peixe (FPH) a partir de carpa cabeçuda têm propriedades funcionais aprimoradas e podem ser utilizados como suplementos e excelentes fontes de proteína em várias aplicações alimentares.