Efeito da Desidrogenase de Glutationa de Lactobacillus sanfranciscensis nas Propriedades do Glúten e no Volume do Pão em Pão de Sourdough de Trigo Tipo I

As reações de troca de dissulfeto na massa de trigo impactam a polimerização do glúten e o volume do pão. Em massas de sourdough de trigo fermentadas com Lactobacillus sanfranciscensis, a atividade da glutationa redutase acumula tióis. Este estudo investigou o papel da glutationa redutase e da NADH oxidase de L. sanfranciscensis nas reações de troca de dissulfeto, níveis de peróxido e polimerização do glúten em massas de sourdough de trigo tipo I. A fermentação com a cepa L. sanfranciscensis DSM20451 Δ gshR, que carece da atividade de glutationa redutase, reduziu os níveis de tiol na massa quando comparada à cepa selvagem L. sanfranciscensis DSM20451. A fermentação com qualquer cepa reduziu os peróxidos nas massas de trigo quando comparada a um controle acidificado quimicamente. O impacto do fermento de padeiro nos níveis de tiol e peróxido foi maior do que o impacto dos lactobacilos. A depolimerização das proteínas do glúten foi dependente do conteúdo de tiol livre e da acidificação da massa. O pão produzido com a cepa mutante deficiente em glutationa redutase teve o maior volume específico em comparação com todos os outros grupos.