Proteína de origem vegetal como uma alternativa às proteínas animais: Uma revisão de fontes, métodos de extração e aplicações

Resumo Uma parte significativa da proteína na dieta humana vem de alimentos de origem animal, como carne e produtos lácteos. A demanda por alimentos ricos em proteínas no mercado global está progressivamente aumentando devido à crescente conscientização dos consumidores sobre o papel construtivo da proteína no bem-estar humano. O cenário em mudança promoverá, em última análise, a criação de animais para carne e laticínios para atender à demanda crescente. No entanto, o aumento na pecuária levará a um estresse ambiental excessivo, pois contribui para a emissão de gases de efeito estufa e afeta negativamente a biodiversidade. Com o aumento da conscientização sobre a poluição ambiental, a crueldade animal e o impacto negativo dos produtos alimentícios de origem animal na saúde, os consumidores estão se voltando para substitutos veganos baseados em plantas. Além de serem uma boa fonte de proteína, as alternativas de origem vegetal também estão enriquecidas com numerosos outros compostos bioativos, ou seja, polifenóis, antioxidantes, vitaminas e fibras dietéticas. O teor de proteína das fontes de origem vegetal, ou seja, cereais (6%–15%), leguminosas (20%–38%), pseudocereais (11%–23%), nozes (18%–38%) e sementes (9%–30%) é comparativamente maior do que o do leite (3%–5%), enquanto é aproximadamente semelhante ao da carne (23%). Portanto, a revisão atual está focada na avaliação das principais fontes de proteína de origem vegetal que podem ser usadas para o desenvolvimento de produtos alimentícios ricos em proteínas, bem como alternativas alimentares de origem animal. O estudo também discute sobre técnicas de extração de proteínas vegetais e desenvolvimento de análogos de carne e laticínios à base de proteínas vegetais.