Caracterização físico-química, térmica e funcional de isolados proteicos de grão-de-bico Kabuli e Desi (Cicer arietinum L.): um estudo comparativo com soja (Glycine max) e ervilha (Pisum sativum L.)

Os resultados sugerem que a maioria das propriedades físico-químicas, térmicas e funcionais dos isolados de proteína de grão-de-bico (CPIs) se comparam favoravelmente com as do isolado de proteína de soja (SPI) e são melhores do que as do isolado de proteína de ervilha (PPI). Portanto, o CPI pode ser adequado como um substituto de alta qualidade para o SPI em aplicações alimentares.