Efeito da Temperatura de Secagem na Estabilidade dos Polifenóis e na Atividade Antioxidante das Cascas de Pomace de Uva Vermelha

O efeito da temperatura de secagem (60, 100 e 140 °C) sobre o teor de polifenóis e a atividade antioxidante das cascas de pomace de uva vermelha foi estudado. Amostras liofilizadas foram usadas como referência. Diferenças na cor CIE-LAB, polifenóis totais extraíveis, taninos condensados, espectros UV−vis e atividade antioxidante foram avaliadas. Quando a temperatura de secagem foi de 100 e 140 °C, foi observada uma redução significativa tanto nos polifenóis totais extraíveis (18,6 e 32,6%) quanto nos taninos condensados (11,1 e 16,6%), assim como uma diminuição de 28 e 50% na atividade antioxidante das amostras, respectivamente. O ângulo de matiz e a diferença total de cor na amostra seca a 140 °C foram significativamente maiores do que no material de referência liofilizado. Uma perda de cor vermelha a 140 °C também foi confirmada por valores de absorbância mais baixos nos espectros a 525 nm. A secagem a 60 °C não afetou significativamente as características da amostra avaliadas. Palavras-chave: Subprodutos do vinho; cascas de pomace de uva; atividade antioxidante; temperatura de secagem