O estresse térmico (ET) compromete a qualidade da carne através de mecanismos fisiológicos e epigenéticos específicos de cada espécie durante o período de crescimento. Esta revisão investiga como a interrupção antemorte no metabolismo energético, estresse oxidativo e proteólise causados pelo ET conduz a diversos resultados pós-morte em aves, ruminantes e suínos. Portanto, essas mudanças bioquímicas induzidas pelo ET afetam as preferências dos consumidores por carne, e a direção da mudança varia entre as espécies de gado.
Lee et al. (Mon,) estudaram esta questão.