Influência do método de armazenamento e embalagem na composição química e oxidação de gordura da carne de peito de frango

O objetivo deste estudo foi determinar a influência das condições de armazenamento e dos métodos de embalagem na composição química da carne de peito de frango e na oxidação de gordura. Neste estudo, foram utilizadas peitos de frango disponíveis em venda no varejo para avaliação. A carne embalada por três métodos diferentes (embalagem a vácuo-AP, embalagem em atmosfera modificada-MAP e embalagem a vácuo-VP) foi armazenada em uma câmara refrigerada ou em um expositores comercial por 9 dias e testada quanto à composição química básica, oxidação lipídica (TBARS) e composição de ácidos graxos. A carne em MAP durante o armazenamento na câmara refrigerada foi caracterizada por valores de TBARS mais altos (P ≤ 0,05) em comparação com a carne embalada em AP e VP, respectivamente. A maior parcela no perfil de ácidos graxos nos peitos de frango foi demonstrada pelo ácido graxo monoinsaturado, incluindo o ácido cis C18:1 (n9 + n11) na faixa de 31,86 a 34,66%. Uma alta proporção de ácidos poliinsaturados foi observada, incluindo o ácido linoleico (C18:2 cis, cis) de 24,50 a 31,22% de todos os ácidos graxos. A relação simples entre as alterações no perfil de ácidos graxos na carne embalada por diferentes métodos e no tempo de armazenamento não foi determinada, provavelmente devido à variabilidade da composição dos ácidos graxos nos peitos de frango dependendo da amostra e ao nível geral baixo de gordura encontrado na carne.