Key points are not available for this paper at this time.
Para estudar o efeito do óleo essencial de canela (CEO) nas características microbiológicas e físico-químicas da salsicha italiana fresca, o CEO (0%, 0,1% e 0,5%, v/v) foi adicionado à carne moída, embutida e armazenada a 4°C. A oxidação lipídica, cor instrumentada, contagens totais viáveis aeróbicas, Enterobacteriaceae, aminas biogênicas e nitrogênio básico volátil total (TVB-N) foram investigados durante 10 dias. Os resultados mostraram que os tratamentos com CEO apresentaram menores substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), valor b*, contagens aeróbicas e de Enterobacteriaceae, conteúdos de aminas biogênicas e TVB-N, além de valores a* mais altos em 4, 6, 8 e 10 dias em comparação ao controle, enquanto o tratamento com 0,5% de CEO teve um efeito melhor do que 0,1% de CEO. O CEO melhorou a vida útil da cor inibindo a oxidação lipídica e impediu o aumento de aminas biogênicas e TVB-N ao reduzir as contagens microbianas da salsicha fresca durante o armazenamento. Este estudo sugeriu que o CEO poderia ser aplicado na indústria alimentícia para melhorar a vida útil de produtos cárneos.
Zhang et al. (Quarta-feira,) estudaram esta questão.