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A cerveja é uma bebida fermentada com uma história tão antiga quanto a civilização humana. As ales e lagers são de longe as cervejas mais comuns; no entanto, a diversificação está se tornando cada vez mais importante no mercado de cervejas, e os cervejeiros estão continuamente interessados em melhorar e expandir a gama de produtos, especialmente no setor de cervejarias artesanais. A fermentação é um dos espaços mais amplos para inovação no processo de fabricação da cerveja. Além das cepas de ale Saccharomyces cerevisiae e de lager Saccharomyces pastorianus usadas convencionalmente em macro-cervejarias, há uma demanda crescente por culturas iniciadoras de levedura inovadoras, desenvolvidas para produzir estilos de cerveja com perfis de aroma diversificados. Recentemente, quatro abordagens sem engenharia genética expandiram o histórico genético e a biodiversidade fenotípica das leveduras de fermentação e permitiram o desenvolvimento de culturas iniciadoras personalizadas: (1) a pesquisa por novas leveduras S. cerevisiae de desempenho a partir de alimentos fermentados alternativos à cerveja; (2) a criação de híbridos sintéticos entre S. cerevisiae e Saccharomyces non-cerevisiae para imitar leveduras lager; (3) a exploração de abordagens de engenharia evolutiva; (4) o uso de leveduras não-Saccharomyces. Aqui, resumimos os prós e contras dessas abordagens e fornecemos uma visão geral sobre os avanços mais recentes em como o genoma da levedura de fermentação evoluiu e como a domesticação ocorreu. Os mapas de correlação resultantes entre genótipos e fenótipos de fermentação relevantes podem auxiliar e melhorar ainda mais a busca por novas leveduras iniciadoras de cervejas artesanais, ampliando o portfólio de produtos diversificados oferecidos ao consumidor final.
Iattici et al. (qui,) estudaram essa questão.