Química, Nutrição e Microbiologia dos Aminoácidos d

A exposição de proteínas alimentares a certas condições de processamento induz duas grandes mudanças químicas: racemização de todos os aminoácidos L para isômeros D e formação simultânea de aminoácidos entrelaçados, como a lisinoalanina. A racemização dos resíduos de aminoácidos L para seus isômeros D em alimentos e outras proteínas é dependente de pH, tempo e temperatura. Embora as taxas de racemização dos 18 diferentes resíduos de aminoácidos L em uma proteína variem, as taxas relativas em diferentes proteínas são semelhantes. A dieta contém tanto aminoácidos D induzidos pelo processamento quanto os formados naturalmente. Estes últimos incluem aqueles encontrados em microorganismos, plantas e invertebrados marinhos. A racemização prejudica a digestibilidade e a qualidade nutricional. A utilização nutricional de diferentes aminoácidos D varia amplamente em animais e humanos. Além disso, alguns aminoácidos D podem ser tanto benéficos quanto prejudiciais. Assim, embora o D-fenilalanina em uma dieta composta por todos os aminoácidos seja utilizado como fonte nutricional de L-fenilalanina, altas concentrações de D-tirosina nessas dietas inibem o crescimento de camundongos. Tanto o D-serina quanto a lisinoalanina induzem mudanças histológicas no rim do rato. A ampla variação na utilização dos aminoácidos D é ilustrada pelo fato de que, enquanto o D-metionina é amplamente utilizado como fonte nutricional do isômero L, o D-lisina é totalmente isento de qualquer valor nutricional. De maneira semelhante, embora a L-cisteína tenha um efeito poupador sobre a L-metionina quando alimentada a camundongos, a D-cisteína não apresenta esse efeito. Como os aminoácidos D são consumidos por animais e humanos como parte de suas dietas normais, existe a necessidade de desenvolver uma melhor compreensão de seus papéis na nutrição, segurança alimentar, microbiologia, fisiologia e medicina. Para contribuir com esse esforço, esta visão geral orientada para múltiplas disciplinas examina nosso conhecimento atual sobre a química, nutrição, segurança, microbiologia e farmacologia dos aminoácidos D. Também são abordadas a origem e a distribuição dos aminoácidos D na cadeia alimentar e em fluidos e tecidos corporais, além de recomendações para futuras pesquisas em cada uma dessas áreas. A compreensão dos efeitos integrados e benéficos dos aminoácidos D contra o câncer, esquizofrenia e infecção, e aspectos sobrepostos da formação, ocorrência e funções biológicas dos aminoácidos D devem levar a alimentos melhores e à melhoria da saúde humana.