Conhecimento, atitudes e práticas de segurança alimentar dos manipuladores de alimentos institucionais em Gana

FUNDAÇÃO: Na culinária em larga escala, os alimentos são manuseados por muitas pessoas, aumentando assim as chances de contaminação alimentar devido ao manuseio inadequado. A contaminação deliberada ou acidental dos alimentos durante a produção em larga escala pode colocar em risco a saúde dos consumidores e ter repercussões muito caras para um país. O objetivo deste estudo foi avaliar o conhecimento, as atitudes e as práticas de segurança alimentar entre os manipuladores de alimentos institucionais em Gana. MÉTODOS: O estudo foi conduzido utilizando uma pesquisa descritiva e transversal em 29 instituições, realizando entrevistas presenciais e administração de questionários a duzentos e trinta e cinco (235) manipuladores de alimentos institucionais. O questionário foi revisado por pares e testado de forma piloto em três instituições na Região Superior Leste de Gana, antes que a versão final fosse distribuída aos manipuladores de alimentos. O questionário foi estruturado em cinco partes distintas para coletar informações sobre (i) características demográficas, (ii) satisfação no trabalho dos funcionários, (iii) conhecimento sobre segurança alimentar, (iv) atitudes em relação à segurança alimentar e (v) práticas de higiene alimentar. RESULTADOS: A maioria dos manipuladores de alimentos tinha entre 41-50 anos (39,1%). As respondentes do sexo feminino foram (76,6%). Em nosso estudo, os manipuladores de alimentos tinham conhecimento sobre práticas higiênicas, procedimentos de limpeza e saneamento. Quase todos os manipuladores de alimentos estavam cientes do papel crítico das práticas sanitárias gerais no local de trabalho, como lavagem das mãos (98,7% de respostas corretas), uso de luvas (77,9%), limpeza adequada dos instrumentos/utensílios (86,4%) e uso de detergente (72,8%). Sobre a transmissão de doenças, os resultados indicam que 76,2% dos manipuladores de alimentos não sabiam que a Salmonella é um patógeno de origem alimentar e 70,6% não sabiam que a hepatite A é um patógeno de origem alimentar. No entanto, 81,7% dos manipuladores concordaram que a febre tifóide é transmitida por alimentos e 87,7% concordaram que a diarreia com sangue é transmitida por alimentos. A análise de regressão logística testando quatro modelos mostrou diferenças estatisticamente significativas (p < 0,05) para os modelos em que a variável explicativa foi o nível de educação. CONCLUSÕES: De maneira geral, os manipuladores de alimentos institucionais possuem conhecimento satisfatório em segurança alimentar, mas isso não se traduz em práticas higiênicas rigorosas durante o processamento e manuseio de produtos alimentares.