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Vinhos jovens estão supersaturados em bitartrato de potássio, o que induz processos de cristalização bastante descontrolados. A cristalização retardada pode ocorrer mesmo após o engarrafamento dos vinhos jovens, o que é indesejável, pois gera um defeito visual no vinho. Colóides como manoproteínas, ácido metatartrônico e carboximetilcelulose estão disponíveis no mercado e podem ser adicionados para retardar a cristalização. Tem sido objeto de debate se esses hidrocoloides previnem a nucleação, o crescimento dos cristais, ou ambos. O objetivo desta investigação foi estudar o evento de cristalização por uma nova abordagem usando espalhamento de luz dinâmica e esclarecer o modo de ação desses hidrocoloides. Para isso, soluções modelo e vinhos padronizados foram enriquecidos com bitartrato de potássio (KHT) para desencadear a cristalização. Dessa forma, foi possível distinguir entre a influência dos hidrocoloides na nucleação e no crescimento dos cristais. Foi encontrado que os hidrocoloides não previnem a nucleação do KHT. Em vez disso, esses compostos retardam ou até mesmo interrompem o crescimento dos cristais até um tamanho macroscópico e visual.
Lankhorst et al. (Ter,) estudaram essa questão.