Avaliação Química e Sensorial de Bebidas Comerciais de Aveia com Ênfase em Sua Fração Lipídica

As bebidas de aveia são amplamente consumidas como alternativas ao leite; no entanto, ainda há uma compreensão limitada de como a fonte e a organização estrutural dos lipídios adicionados influenciam sua funcionalidade fisicoquímica e percepção sensorial. Este estudo teve como objetivo avaliar se o tipo de fonte lipídica utilizada em produtos baseados em aveia comerciais pode explicar a variabilidade na qualidade dos lipídios e na aceitabilidade dos consumidores. Frações lipídicas foram extraídas de 10 produtos comerciais à base de aveia disponíveis no mercado polonês, incluindo 5 bebidas prontas para beber e 5 produtos em pó reconstituídos com água. Os lipídios extraídos foram analisados quanto à composição de ácidos graxos (AG), distribuição posicional dos AGs em triacilgliceróis, comportamento de fusão e estabilidade oxidativa, complementados por avaliação sensorial. Diferenças marcantes foram observadas entre as amostras, principalmente impulsionadas pela fonte lipídica em vez da forma do produto. Produtos contendo óleo de girassol apresentaram um perfil de AGs favorável, caracterizado por uma alta proporção de AGs insaturados e uma estabilidade oxidativa relativamente boa. Em contraste, formulações apenas de aveia mostraram menor estabilidade oxidativa e desempenho sensorial reduzido, particularmente em termos de sabor e textura. A amostra contendo gordura de coco demonstrou a maior estabilidade oxidativa (τmax = 333,48 min), mas o perfil nutricional menos favorável devido à predominância de AGs saturados (85,43% SFA). A maior aceitação sensorial geral foi registrada para a amostra L1 (desejabilidade geral = 7,00). No geral, os resultados demonstram que a fonte lipídica é um determinante chave das propriedades nutricionais, fisicoquímicas e sensoriais das bebidas de aveia, enquanto o formato do produto (líquido vs. pó) desempenha um papel secundário. Estes resultados abordam a lacuna de conhecimento sobre a relação entre a origem lipídica e o desempenho funcional em bebidas à base de plantas e destacam a estratégia de formulação como um fator crítico na otimização do produto.