Aplicação de tratamento por ultrassom controlado por temperatura e seu potencial para reduzir o teor de fosfato em salsichas tipo frankfurter em 50%

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de tratamentos por ultrassom com diferentes durações (15, 20, 25, 30 e 35 min) a uma temperatura estática baixa (12 °C) controlada por um sistema inteligente de controle e monitoramento de temperatura sobre a qualidade de salsichas com 50% de redução de fosfato. Os resultados mostram que, sem o tratamento por ultrassom, a redução de fosfato causou alguns déficits óbvios nas propriedades texturais, parâmetros sensoriais e estabilidade oxidativa das salsichas. Além disso, o tratamento por ultrassom de 25 minutos poderia reduzir significativamente a perda durante o cozimento e melhorar a estabilidade da emulsão, propriedades texturais e parâmetros sensoriais das salsichas reduzidas em fosfato, o que também foi verificado por análise de distribuição dinâmica de água e observação microestrutural. Adicionalmente, a temperatura constante baixa durante o tratamento por ultrassom foi outro fator crucial para retardar a oxidação lipídica durante o armazenamento. Portanto, o tratamento por ultrassom com duração moderada e temperatura baixa estável poderia ser considerado uma abordagem bem-sucedida para obter salsichas reduzidas em fosfato mais saudáveis sob o conceito de "rótulo limpo".