Avokado Kabuğu Tozu ile Zenginleştirilmiş Bisküvilerin Besinsel, Teknolojik ve Duyusal Özellikleri

Besin bileşimi açısından zengin bir meyve olan avokadonun (Persea americana) işlenmesi sırasında ortaya çıkan kabuk, yüksek lif ve antioksidan içeriğiyle fonksiyonel gıda üretiminde değerlendirilebilecek önemli bir bitkisel yan ürün olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışmada, avokado kabuğu tozu (AKT), bisküvi formülasyonlarına %0, 2, 4, 6, 8 ve 10 oranlarında ikame edilerek ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Renk analizleri, artan AKT seviyeleriyle birlikte bisküvilerin L*, a* ve b* değerlerinde anlamlı azalmalar meydana geldiğini göstermiştir; en düşük L* ve a* değerleri %8 ve %10 ikame seviyelerinde ölçülmüştür. Rafine buğday ununa kıyasla AKT’nin toplam fenolik madde içeriği ile DPPH, FRAP ve CUPRAC antioksidan kapasite değerleri sırasıyla 8, 451, 65 ve 204 kat daha yüksek bulunmuştur. AKT ilavesi hem serbest hem de bağlı fenolik içerik ve toplam antioksidan kapasiteyi istatistiksel olarak anlamlı şekilde artırmıştır (p0,05). Tekstürel analizler, artan ikame oranlarıyla birlikte bisküvilerin sertliğinde belirgin bir artış olduğunu göstermiştir; kontrol grubunda 3827.30±78.35 g olan sertlik değeri, %10 AKT ikamesinde 8143.01±110.06 g’ye yükselmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, %8 AKT içeren bisküviler renk ve görünüm açısından en yüksek beğeni skorlarını alırken, tat, koku ve gevreklik açısından en yüksek puanlar %6 ikame oranında elde edilmiştir. En düşük genel kabul edilebilirlik puanı ise %10’luk ikameye sahip örneklerde gözlemlenmiştir. Elde edilen bulgular, buğday ununun %8 oranına kadar AKT ile ikamesinin, duyusal kaliteyi bozmadan hem besinsel hem de teknolojik açıdan kabul edilebilir nitelikte ürünler geliştirilmesine olanak sağladığını göstermektedir.