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A fibra dietética do subproduto do suco de lichia é uma boa fonte de fibra dietética, com uma textura fina e fácil aceitação pelos consumidores. Este estudo explorou os efeitos da adição de 5% a 25% de fibra dietética da polpa de lichia (LPDF) nas características de qualidade do pão e microestrutura. Os resultados mostraram que o volume do pão com 5% a 15% de LPDF foi significativamente maior do que o do pão com 20% e 25% de LPDF. Uma estrutura mais densa foi formada no pão após a adição excessiva de LPDF, como observado nas imagens de microscopia eletrônica de varredura, com aumento da dureza e diminuição da elasticidade do pão. A adição de LPDF enriqueceu a celulose I da fibra dietética e reduziu o complexo lipídico de amilose do tipo V, enfraquecendo a rede de glúten. Notavelmente, a adição apropriada de LPDF mudou gradualmente as partículas de amido em amido flocado, o que aumentou a gomabilidade e melhorou a mastigabilidade do pão. Nossos resultados indicam que amostras de pão com 15% de LPDF de tamanho de partícula específico eram ricas em fibra dietética. Nossos resultados fornecem uma base científica para a formulação de um pão saudável rico em fibra dietética de lichia.
Xin et al. (Sex,) estudaram essa questão.